Kanazawa
cozinha tradicional kaiseki em Algés
O Kanazawa é um restaurante de cozinha tradicional kaiseki, do Chef Paulo Morais.
Localizado em Algés, o Kanazawa é um espaço com apenas 9 lugares, ao balcão, onde podemos assistir à preparação dos menus por parte do Chef Paulo Morais (assistam à entrevista no Pode Conter Sulfitos), o proprietário do restaurante e líder da cozinha.
Galardoado com uma estrela Michelin, tem um atendimento atencioso e um ambiente muito tranquilo e acolhedor, sendo que o balcão permite assistir na primeira fila a um autêntico espectáculo de preparação dos pratos.
Aberto ao almoço, lanche e jantar, é nesta última fase do dia que estão disponíveis os menus de degustação. O menu mais longo é o tradicional kaiseki, com 9 momentos. Há outras opções, nomeadamente o menu Kanazawa, um menu de degustação de sushi omakase (“nas mãos do chef”), que foi o que fiz na última visita, e que aqui partilho.
A refeição iniciou-se com uma entrada, o Fígado de tamboril com picle e tostas. Um início muito saboroso, com o fígado de tamboril a despertar as papilas gustativas.
Segue-se um momento de sashimi, com toro (barriga de atum, mais gordo), chu-toro e akami (corte mais magro) de atum, acompanhado de Robalo, Pargo, Pregado e Lírio. O tom está marcado: Peixe de qualidade, fresco e saboroso.
Depois um “Ouriço do Mar”, uma espécie de pudim, servido morno, com camarão, espinafres, cogumelos shitaki, cenoura, pó de carabineiro, entre outros. Um momento mais aconchegante, de sabores delicados.
Seguiu-se uma “Representação da estação”, com picles, aipo, tupinambo, curgete, espargos, beterraba, cenoura, salicórnia, um misto de emoções, um momento vegetariano, com várias técnicas e texturas.
O Tataki de barriga de atum, ovas
O tataki de barriga de atum tinha ovas, molho de miso, chorão do mar (com sabor muito similar a berbigão, muito salino, pura água do mar), cebolo, molho com citrinos, um prato prato frio, com leve nota fumada do braseado, salino, fresco.
Seguiu-se o Polvo, um prato avinagrado (e fresco) com o polvo fatiado muito fino, estilo carpaccio, com ervilha quebrada, couve bok choy, rebentos de alfafa, sea fingers e sopa miso.
Até aqui, um menu com vários momentos, com diferentes tons e confecções, uma espécie de primeiro acto para o momento alto da refeição, um desfile de nigiris com os mais variados peixes e mariscos. Foram servidos os seguintes:
Robalo, com molho de Ouriço do mar
Pregado, braseado, com flor de sal negra
Salmonete, braseado.
Ostra
Vieira
Dourada, com folha de shiso
Pargo com vieira
Lírio com casca de yuso fermentada
Gamba fresca do Algarve com sal e sumo de lima
Barbatana de pregado, suculento
(Atum) Akami
Lírio japonês com fígado de tamboril
(Atum) Chutoro
(Atum) Toro braseado com sal e carvão
Carabineiro com gamba, sumo de lima e sal negro
Ouriço em folha de capuchinha
Nota: Não consegui fotografar todos, desculpem-me, estava demasiado ocupado (e distraído) a observar a preparação das peças e a saboreá-las…
Para terminar a refeição, momento doce com a sobremesa, uma tartelete, frutos vermelhos e citrinos, com morango branco e gelado de goiaba.
Nota para as bebidas, podem sempre escolher à carta, havendo possibilidade de conjugar o menu de degustação com um menu de harmonização com vinhos ou com sake, ambos bastante válidos para acompanhar este tipo de refeição.
Uma belíssima refeição, uma degustação que conjuga um pouco do melhor que o nosso mar consegue dar com a tradição e requinte de uma refeição kaiseki. A voltar, sem dúvida, sempre que possa.