O restaurante começou em 2020, um ano dramático que acabou por obrigar a algumas adaptações do negócio, que este verão mudou de localização.
Originalmente aberto na Rua dos Fanqueiros, o Terroir mudou-se recentemente para a Av. Duque de Loulé 86, em Lisboa, num espaço moderno, sem formalismos, mas com uma decoração cuidada.
A ementa é do Chef Guilherme Sousa, que procura trabalhar ingredientes sazonais e sabores não só nacionais como internacionais, com uma apresentação moderna e cuidada, bem como alguma sofisticação técnica. Os vinhos, estão a cargo da sommelier Magda Martins.
A carta é feita exclusivamente com menus de degustação, de 5 e de 8 momentos, cada um deles com uma variante para vegetarianos, respectivamente 95€ e 115€.
A carta de vinhos tem bastantes opções, 100% nacionais, entre espumantes, tranquilos e fortificados das mais diversas regiões do país. Contudo, há a possibilidade de pedir o menu de harmonização vínica, respectivamente 55€ e 70€, de acordo com o menu base seleccionado.
Tive oportunidade de visitar e de fazer o menu de 5 momentos, com a respectiva harmonização vínica. Fica já aqui a nota inicial que há pequenos apontamentos entre os momentos principais, pelo que, o menu de 5 momentos acaba por ter alguns mais.
Aperitivo com um Champagne, um Bruto, simples mas competente no papel de abrir o apetite e limpar o palato para o início da jornada e para acompanhar a Árvore Surpresa, um amuse-bouche composto por três acepipes: Um taco de camarão, uma tartelete e uma tosta de brioche e picado de novilho.
Seguiu-se o Kompassus branco 2021 Bical, um vinho da Bairrada com aroma marcado pelo fumado da barrica, fruta discreta, um branco volumoso, com textura um pouco rústica, leve vegetal e adstringência, mineralidade presente, final longo, bem seco para acompanhar uma Ostra, com rábano picante e pepino. A harmonização não foi perfeita, a madeira e os tostados eram excessivos para a delicadeza da ostra, sendo que o leve picante e a ligeira adstringência também não são a melhor combinação.
Sem ter percebido o que era um momento e o que eram os “entre-pratos”, foi servido um brócolo com teriyaki e ovo curado, espuma de molho holandês e avelãs. A dose era assustadoramente pequena, tendo percebido mais tarde que não se tratava de um dos 5 momentos do menu. Por esta altura, também já não tinha vinho, uma vez que não fui alertado para o facto de que o vinho da ostra seria a companhia para este “prato”.
Após uma grande pausa, mais assustado fiquei quando vi chegar uma cerveja, não pela cerveja em questão, mas porque o menu era supostamente vínico. A alegria regressou ao provar um pão de trigo espelta como base para uma muxama ralada, temperada com azeite e flor de sal, tudo vindo do Algarve.
A partir daqui o menu foi sempre em crescendo, com vários momentos de grande nível. O vinho que se seguiu foi o Adega Cooperativa de Vila Nova de Tázem, um branco da colheita 2019, um vinho de perfil clássico, alguma fruta branca, sugestão de fruto seco, cremoso, seco e mineral, que fez boa companhia ao prato de Choco com puré de aipo e tinta de choco. O choco estava muito macio, complementado com a frescura do aipo e a intensidade da sua própria tinta. Um dos melhores momentos.
Seguiu-se o Terrunho 2021 tinto, um Vinhão de pouca extração, de perfil ligeiro e fresco, com alguma rusticidade, e servido numa (mini-)malga. Não gostei da harmonização, um vinho demasiado ácido e amargo para uma pescada com couve, papada de porco, cenoura e molho de cozido à portuguesa que estava um sonho. Foi o meu prato preferido, confecção perfeita da pescada, o arrojo do saboroso caldo de cozido à portuguesa que lhe deu complexidade e profundidade.
Para terminar os momentos salgado, veio um Lapa dos Gaivões 2015 tinto (sem registo fotográfico…), um tinto que resulta do lote das castas Touriga Nacional, Trincadeira, Aragonez e Alicante Bouschet, um tinto com concentração e alguma frescura, bem como intensidade suficiente para sustentar o prato de Veado e beterrada, uma carne vermelha mal passada como manda o protocolo, com um jus bem puxado de sabor. O momento de conforto para carnívoros.
Para limpar o palato e preparar a chegada da sobremesa, vieram Morangos com um granizado de wasabi, mascarpone, merengue e sorbet de manjericão. Que bela combinação.
A encerrar o menu, o momento da sobremesa. O vinho seleccionado foi o Horácio Simões Moscatel Roxo Heritage, para acompanhar uma sobremesa com Pêssego, ganache de tomilho, crumble de mel e gelado de queijo de cabra.
Para o café, vieram alguns petit fours, para acabar em beleza.
No dia em que visitei o restaurante estava cheio e, aparentemente, havia alguma descoordenação entre o staff da cozinha e o de sala. Houve alguns momentos entre pratos demasiado longos, o vinho era servido muito antes do prato ser servido, e o ruído de fundo não deixava ouvir as apresentações dos respectivos momento.
Relativamente à harmonização vínica, considerei estranho ser servida uma cerveja num “pairing” de vinhos, ainda mais sem se questionar se o convidado aprecia (eu não aprecio cerveja), mas de resto, uma escolha de vinhos eclética e interessante, vinhos com um nível médio de qualidade, e na generalidade com harmonizações competentes.
Uma experiência que espero repetir, com mais afinação do serviço, num dia mais tranquilo, pois parece-me ser um local interessante, com menus que evidenciam alguma ambição, com alguns momentos de grande nível, como o prato de choco, a pescada ou a pré-sobremesa. Até breve.