No Senses, em Lagos, o cenário é de mar, a cozinha expressa e valoriza o território, e a experiência, como o nome indica, vive-se com todos os sentidos.
Inserido no Cascade Wellness Resort, em Lagos, Algarve, o Senses é um restaurante de fine dining, aberto de sexta a terça-feira, das 19h às 22h, que procura combinar o melhor da alta cozinha internacional com a rica e tradicional gastronomia do Algarve, sob a batuta do Chef Diogo Pereira.
Na carta, apenas três menus de degustação: Menu I, II e III. Parece vago? Bem, é deliberadamente vago, pois pretende-se o elemento surpresa. Para cada menu, a única informação é o preço (78€, 96€ e 108€, respectivamente) e quais os momentos. Depois, decidir se quer escolher as suas bebidas ou se pretende o pairing de vinhos. Uma carta de vinhos não muito extensa, mas com propostas das principais regiões portuguesas, a começar pelo Algarve, e um toque internacional. Bons copos de vinho, temperaturas de serviço cuidado.
Tive oportunidade de visitar o espaço este Verão e de experimentar o Menu I com a opção dos vinhos, que aqui partilho.
Antes do menu de degustação, um conjunto de três snacks:
Expressões de melão, com melão fumado, granizado de Melão, espuma de Melão, óleo caseiro de menta, gaspacho de Melão e pepino, decorado com uma folhinha de coentro. Servido frio, um prato de múltiplas texturas e sabores de Melão, fresco, levemente adocicado, muito agradável, excelente início para um jantar de verão.
Seguiu-se uma ostra de Alvor com tártaro de Rubia Galega e alcaparras. Um “terra e mar”, ostra bem salina a intensificar o tártaro, um conjunto fresco, bem saboroso.
Nigiri com cavala de Lagos, lima fresca, teriyaki. Cavala no ponto, o toque fresco da lima, a profundidade do teriyaki, o toque fumado do braseado, tudo em harmonia, valorizando um produto local, sem medos ou preconceitos.
Três apontamentos que marcaram o tom: Uma cozinha baseada em produtos e sabores locais, com múltiplas texturas e sabores que nunca perdem de vista o mar, que valoriza produtos simples e acessíveis através de criações sofisticadas e criativas. Damos então início ao primeiro momento do menu de degustação:
Entrada I: Rabanada, Gamba da costa, Especiarias
Um prato complexo, muitos sabores e texturas, o doce da rabanada e da gema, o salgado da gamba, o picante do molho, a profundidade do togarashi e umami do bisque, um prato muito guloso mas muito elaborado, perde-se a essência, ganha-se no conjunto.
Entrada II: Trilogia de cenoura, manteiga de amendoim
Um momento vegetariano, uma ode à cenoura, em diferentes confecções, sabores e texturas, como um puré de cenoura algarvia com cominhos ou a cenoura glaceada com manteiga de amendoim.
Pão
Uma pausa entre momentos, com um pão caseiro, folhado, com manteiga de vaca dos Açores, paprika fumada e azeite Monterosa virgem extra Verdeal. Saboroso, leve e estaladiço, belíssimo azeite e manteiga. Continuo a achar estranho esta moda do pão a meio da refeição, mas sabe-me sempre bem….
Principal I: Tamboril, batata doce, caldeirada
Um surf and turf com um lombinho de tamboril da costa do Algarve envolto numa fina fatia de papada, que torna o conjunto mais guloso, acompanhado de um saboroso e profundo caldo de caldeirada, puré e chips de batata doce, óleo com aneto, salsa e coentros, picle caseiro.
Principal II: Presa de porco preto, xerém, amêijoas, jus de Porto
Jus denso, cremoso, levemente adocicado a dar profundidade à presa, confeccionada na perfeição, rosada, suculenta, ladeada de um saboroso Xerém frito, crocante, salino, com a água do berbigão. tudo complementado com um berbigão à Bulhão Pato em cima de um puré de batata doce e a cherovia. Mais uma vez, um belíssimo prato, tudo bem confeccionado e saboroso mas um pouco excessivo.
Pré-sobremesa
Uma pré-sobremesa, a funcionar como limpa palato e preparação para momento seguinte, com banana, granizado de ananás, sorbet de lima e coco e merengue. Muito fresca, uma belíssima pré-sobremesa, conjuga simplicidade com sofisticação.
Sobremesa
Falso figo, com recheio de mousse de figo, gelado de amêndoa torrada, creme inglês de baunilha, chá de folha de figueira. A essência do figo estava presente…
Resumindo, foi uma belíssima refeição, um menu de degustação (78€) com pairing de vinhos (60€), com vários momentos, equilibrado, sempre a um bom ritmo, uma celebração de sabores do Algarve elevados com técnica e sofisticação. A repetir!