La Carboná
um restaurante obrigatório para os amantes de Sherry
Jerez, Xérès, Sherry, tudo nomes para uma mesma denominação, o fortificado mais famoso de Espanha, sendo que Jerez (de la Frontera) é também nome de cidade, a meca dos amantes destes vinhos.
Admito que sou um desses aficionados, são vinhos muito peculiares, alguns enigmáticos até, com uma vinificação muito própria, várias aliás pois um Sherry por ter vários estilos, desde os secos Fino, Amontillado e Oloroso, até aos doces Moscatel e Pedro Ximenez.
Nestes últimos anos tenho tido oportunidade e felicidade de lá ir várias vezes, para visitar produtores e provar vinhos, no fundo, para conhecer melhor a região. Tive também oportunidade de me tornar um Sherry Wine Educator, um título atribuído pelo Consejo Regulador de vinos de Jerez y Manzanilla.
Um dos espaços que não tenho dispensado de visitar é o restaurante La Carboná, uma antiga adega transformada em restaurante, um espaço que celebra os vinhos de Jerez, através de menus de degustação exclusivamente harmonizados com vinhos Sherry. Partilho aqui algumas notas da última visita, feita este Verão, com o menu Lola Carboná.
Paté de ave al Oloroso, velo PX
Patê muito saboroso, cremoso e intenso, com uma fina capa de uma espécie de geleia feita de Pedro Ximénez (PX). Bom contraste com o Fino, que não tem muita acidez mas que corta com o álcool e com o contraste do salgado.
Mejillones en escabeche de aguacate a la brasa y Amontillado
Caldo quente, mexilhões marinados em abacate e Amontillado, com um picle de cebola. o vinho, foi o Ynocente Fino, da Valdespino, também uma boa conjugação.
Mollejas de ternera, glaseado de oloroso, apio nabo
Molejas (timo ou pâncreas) de vitela, caramelizada com Oloroso, cremosa, muito saborosa, com um creme de aipo. Bom contraste do doce com o salgado do vinho, o Dios Baco Amontillado, ambos intensos, boa harmonia.
Rodaballo asado en sarmiento de viña, velouté de Brugal 1888, albahaca y vegetales
Peixe confeccionado na perfeição, uma espuma muito saborosa, alguns vegetais, espargo, couve flor, rabanete, um azeite com funcho, uma interessante harmonização com o Cruz Vieja Palo Cortado en rama, das Bodegas Faustino González, um vinho fino na textura, álcool muito bem integrado, leve carácter caramelizado, fruto seco, madeira.
Taco de panceta de cerdo Ibérico Montesierra al Oloroso, mahonesa de chile chipotle
Chegou o momento das carnes, com um taco de barriga de porco ibérico confeccionado com Oloroso, muito saboroso, intenso, salgado, levemente picante, em perfeita harmoniza com o Harveys Oloroso e as suas notas de madeira e caramelo, um vinho intenso, seco, volumoso, alcoólico mas equilibrado, relativamente jovem e simples mas bom.
Royal de Ibérico Montesierra, Palo cortado, patata morada
Mais um momento de porco ibérico, um prato guloso, de conforto, puxado na caramelização, intenso, e que foi servido com o mesmo Oloroso da Harveys, mas desta vez em copo fumado.
Abril, jazmín, frutos rojos
Chega o último momento do menu, uma sobremesa com gelado de tangerina, gelatina de Jasmim e frutos vermelhos. Fresca e pouco doce, um bom final de refeição, servido com um cocktail à base de Jerez.
Um belíssimo menu, comida e vinhos por 75€, o que faz dele uma excelente opção não só para quem quer desfrutar de uma boa experiência como também de conhecer diferentes vinhos de Jerez e respectivos potenciais de harmonização.
Se queres aprender mais sobre Sherry (e outros vinhos fortificados como Porto e Madeira) e sobre harmonizações com estes vinhos, então recomendo a leitura do meu terceiro livro, o Generoso: o vinho fortificado à mesa.
Boa leitura e boas provas!