Enogastronomia

o primeiro (e único) livro em português sobre a relação entre comida e vinho

Sempre gostei de mesa, adoro conjugar vinho com comida, e senti falta de mais formação, de alargar conhecimentos e de adquirir novas experiências.

Estava em 2018 quando rumei a Paris para ingressar naquela que é, porventura, a mais famosa escola de cozinha do mundo - Cordon Bleu, para frequentar um curso que então se chamava Hautes Études du Goût, uma parceria com a Universidade de Reims Champagne-Ardenne.

O programa era intenso, versava múltiplas áreas conexas à Gastronomia, como história, direito ou economia, alguma culinária, muitas tendências, algumas masterclasses e visitas técnicas, bem como várias refeições pedagógicas. Uma das melhores formações que fiz na vida, sem dúvida a mais saborosa.

No final, a possibilidade de avançar para uma dissertação, que permitiria a obtenção do Diplôme d'Université du Gout, de la Gastronomie et des Arts de la Table (DUGGAT), atribuído pela Universidade a quem obtivesse aprovação na mesma. Preparei a minha proposta de tese que foi prontamente aprovada, sendo que, depois tive 9 meses para a escrever e entregar. Porque é que falo disto? Bem, porque a dissertação chamava-se “Enogastronomia” e foi a base do meu primeiro livro, tema desta publicação.

Aprovada a tese, e com distinção, veio a fase de publicação do livro. Havia todo um capítulo que não fazia muito sentido tornar público, pois descrevia algumas das refeições e harmonizações feitas ao longo do curso para ilustrar e demonstrar os conceitos por mim apresentados.

A versão final do livro, disponível desde o final de 2020, altura em que o tornei disponível ao mundo através da Amazon, em edição de autor. Tanto quanto sei, continua a ser o único livro publicado em Portugal sobre esta temática da Enogastronomia, que entendo ser a relação entre a comida, o vinho e a pessoa.

Após uma breve introdução, menciono alguns aspectos sobre a fisiologia do gosto, bem como uma muito breve introdução ao vinho e à comida para que possa depois elaborar as questões da harmonização da comida com o vinho, bem como algumas condicionantes inerentes a esse processo.

Depois desta introdução teórica, onde apresento e descrevo os conceitos que considero fundamentais para esta temática, vem um conjunto de 11 casos prácticos que servem para ilustrar os conceitos apresentados, 11 harmonizações relativamente conhecidas, o mais “internacionais” possível para que não se fale apenas de comida e vinhos portugueses, desde entradas a sobremesas, com vinhos espumantes, tranquilos e fortificados.

Uso este livro em todas as minhas formações da área e recomendo a todos que gostem de comida, de vinho e da sua relação. Boa leitura e boas provas!