Desarma
Há uns meses, quando entrevistei Octávio Freitas (ver aqui), o Chef do restaurante Desarma, referiu que tinha como objectivo desarmar quem o visitava. Prometi que o visitaria, lá fui ao Funchal conhecer e fiquei…
Desarma, um restaurante recentemente galardoado com uma estrela no Guia Michelin, liderado pelo Chef Octávio Freitas, um madeirense determinado em mostrar o melhor que a ilha tem para nos dar, incorporando técnica e elementos surpresa, conjugando tradição e inovação.
Inserido no hotel The Views Baía, a experiência começa logo à chegada, com a ascenção num elevador de acesso restrito, cujo piso está reservado a clientes do restaurante com reserva para essa noite, e com uma vista fantástica que proporciona logo à chegada.
O restaurante funciona de 4ª a sábado, apenas ao jantar, e exclusivamente com menu de degustação, com três propostas: Munidos de Sentidos (6 momentos, 195€), A Batalha do Chef (9 momentos, 225€) e Bancada do Chef (12 momentos, 275€). Em todos eles, tem a opção de adicionar as harmonizações com vinhos (o que considero sempre recomendável).
Serviço muito atencioso e simpático, ambiente muito agradável e tranquilo, boa cadência no serviço dos pratos. Uma vista extraordinária, loiça, talheres e copos de qualidade, tudo pensado ao detalhe, inclusive a cozinha aberta, onde se encontra a bancada do Chef.
Partilho aqui o menu Batalha do Chef com o respectivo pairing de vinhos:
Champagne Mailly
Servido de aperitivo, um excelente início de refeição, um Champagne para limpar o palato, um aroma com uma leve evolução e nota de panificação, uma dosagem baixa, espumante cremoso e de bolha fina, belíssima companhia para o amuse-bouche que se aproximava.
Amuse-bouche
Ostra do Algarve, algas, ponzu
Uma ostra carnuda, salina, muito gostosa e fresca, acompanhada de algas e de molho ponzu. Um grande início de refeição, a mostrar pratos com poucos elementos mas com sofisticação na preparação e requinte na apresentação.
ENCONTRO
A Proibida
O vinho seleccionado para este momento, um vinho da região dos Açores, um tinto de cor aberta, aroma de fruta vermelha com algum enxofre, um vinho seco, pouco taninoso, fino.
Atum, curado e fumado, “folha de louro”, alho assado.
Lapas secas. Tártaro de novilho, gel de cogumelos
Ovas de Espada, molho villão, miga de centeio
Um primeiro momento, de seu nome ENCONTRO, com várias entradas a dar o mote para a refeição, todas com elementos alusivos à ilha, todas muito boas, em particular o atum curado e o tártaro, ambos a harmonizar muito bem com o vinho recomendado.
Feitas as apresentações e preparado o palato, avançamos para um segundo conjunto de momentos, denominado “Ofensiva”.
OFENSIVA
Pão de trigos ancestrais, manteiga envelhecida de leite dos Açores, azeite reserva Distintus, flor de sal do Algarve
Um pão de grande qualidade, bem acompanhado por azeite e flor de sal.
Galatrixa 2022
Um vinho produzido pelo próprio Chef Octávio, um vinho madeirense, lote das castas Verdelho, Malvasia Fina e Folgasão (Terrantez), um vinho de acidez muito pronunciada, leve cremosidade, um notas de maracujá, um toque fumado e de folha de tabaco, um vinho muito fresco e com salinidade.
Carabineiro do Algarve, gel de maracujá, emulsão
Belíssima confecção do carabineiro, suculento, quase cremoso, a frescura e salinidade da salada de algas e a crocância da hóstia de carabineiro. Grande momento, boa harmonização com o vinho.
NaTalha 2022
Um vinho branco de Talha, da região do Alentejo, do produtor Gerações da Talha. Aroma terroso, leve volátil, fruta branca cristalizada, servido a acompanhar o prato de Truta.
Truta do Seixal, pudim de enguia, caldo de algas fumadas
Belíssimo prato, pudim de enguia muito cremoso, caldo muito saboroso de truta e algas, ovas de truta, miso e folhas de ostra.
Aphros espumante tinto 2009
Um espumante tinto da região do Vinho Verde, um tradicional Vinhão, mas um especial, com idade, um vinho com forte carácter vinoso, muita bolha e acidez, generoso na fruta, o mote da harmonização com o prato seguinte.
Uvas, queijo de cabra, vinagrete
Uva fermentada em pickle, noz pecan tostada, marmelada de uva moscatel, várias texturas de beterraba, um prato quente, terroso, um queijo de cabra denso e intenso.
A harmonização não necessitava de tanta bolha e acidez, mas funcionou bem a acabou por ajudar a terminar este momento com alguma limpeza de palato.
Chegou o momento de passar ao ATAQUE, o momento dos pratos mais substanciais, com mais três momentos.
Cagarra 2022
Mais uma proposta de vinho da região da Madeira, outro dos vinhos produzidos pelo próprio Chef, um lote de Verdelho e Sercial, um vinho mais envolvente, com um toque mais evidente de madeira, mas sempre com uma boa frescura.
Cherne, texturas de funcho, caviar, manteiga de kefir
Cozido a 45 graus, funcho (Funchal), caviar imperial. Uma fenomenal confecção do peixe, lasca perfeita, aspecto levemente curado, várias texturas de funcho a dar frescura, Uma grande homenagem ao Funchal.
Cebolal 2022
Um vinho branco da região do Alentejo, um pequeno produtor localizado próximo da costa alentejana, produções pequenas, num estilo menos interventivo, um branco feito em curtimenta, com mais estrutura e algum tanino, belíssima companhia para o prato que se segue.
Leitão, cenoura, especiarias, mostarda antiga
Duas barrigas de Leitão juntas, várias texturas de cenoura da Madeira, torresmos, jus com sementes de mostarda. Um prato de conforto, barriga tenra, grande equilíbrio de sabores, boa harmonização com o vinho.
Pedigree 2018
Mais um vinho de um pequeno produtor e de produção limitada, desta vez da região do Douro, um lote das castas Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz, com estágio em madeira, um vinho volumoso, intenso e frutado.
Dianteiro de novilho, creme de cebola branca, trufa
Confecção a temperatura controlada (48 graus), raízes de cebola, trufa laminada. Um mil folhas em ponto pequeno, levemente caramelizado, muito estaladiço, para saborear o jus, muito apurado, denso e intenso, acompanhado de um creme de cebola muito macio. O que dizer quando um Douro de 14 ou 15 graus não aguenta um prato e um jus?
Muito intenso, um ataque cerrado ao palato e aos sentidos.
É chegada a hora da RENDIÇÃO, com os momentos finais dedicados à doçaria.
Água Viva espumante 2017
Aroma fresco e contido, notas de evolução, panificação, ervas, um espumante delicado, de bolha fina, levemente salino, leve cremosidade, seco, que tanto funcionou como limpa-palato como acompanhou a pré-sobremesa.
Manga, caju, iogurte
A pré-sobremesa, Boa combinação de manga e chocolate branco, um misto entre o calor e o doce do chocolate com a frescura da fruta e do gelado, boa harmonização com o espumante, mantendo o registo de frescura.
Verdelho 2009
Um vinho Madeira do produtor Barbeito. Admito que já estava a ficar preocupado e que não teríamos um Madeira no menu de degustação. Veio no fim, mas veio em boa hora.
Calhau de chocolate, banana da Madeira
Chocolate negro, caramelo salgado, crumble de amêndoa, Gelado de banana flambeado.
Delicioso gelado de chocolate a combinar na perfeição com chocolate e o caramelo. Belíssima sobremesa, boa harmonia com o Verdelho.
Petits fours
Chocolate Preto com geleia cereja
Queijadas
Geleia com vinho madeira
Bolo de mel
Menu 225€ + harmonização de vinhos 115€
Bem, só não referi se fiquei ou não desarmado. Sim, fiquei! Muito acima da minha expectativa, uma experiência que recomendo vivamente e que acho que devem aproveitar enquanto tem apenas uma estrela, pois acredito que a próxima é apenas uma questão de tempo…
Nota adicional para a carta de vinhos, um espaço que não só fez uma muito interessante selecção de vinhos para o menu, servidos em copos de grande qualidade e a temperaturas adequadas, como também temos uma carta com uma centena de vinhos Madeira disponíveis a copo! Um luxo.