As estrelas dos chefs com Porto
Fortaleza do Guincho
Se ainda acreditas que o Vinho do Porto é só para a sobremesa, então esta publicação é para ti!
Quem me segue sabe que gosto e defendo o vinho fortificado e o vinho do Porto em particular, denominação secular, emblemática, de reputação mundial, e com um largo espectro de estilos de vinho que nos dá muita versatilidade ao pensar harmonizações.
No livro Generoso - o fortificado à mesa falo precisamente dessa versatilidade, das principais características que estes estilos de vinho aportam nas harmonizações e proponho algumas harmonizações que ilustram estes conceitos, desde as entradas até às sobremesas.
É esta mesma versatilidade que o Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP) promove através da iniciativa “As estrelas dos chefes com Porto”, refeições preparadas por chefes estrelados especificamente para harmonizar com Vinho do Porto.
Estive presente num destes jantares, uma refeição elaborada pelo Chef Gil Fernandes e respectiva equipa da Fortaleza do Guincho (1* Michelin), do qual partilho aqui algumas notas.
A refeição começou com o Pão de massa mãe, acompanhado de manteiga de ovelha e de manteiga de cor.
Como boas-vindas do Chef, recebemos uma tira de milho com buzinas, chtney de uva, gengibre e erva-príncipe, um acepipe leve e fresco. Logo de seguida veio um outro acepipe, a lula estufada com arroz e chouriço e puntinillas, com os sabores da tradicional lula recheada, com um caldo intenso e profundo, cheio de sabor.
O primeiro momento do menu inicia-se com o Camarão vermelho com amêndoa e marmelo, com um molho de gamba fermentada, uma espécie de bisque, mas ainda mais intenso e complexo, com amêndoa, puré de marmelo assado, funcho do mar, vinagre de flor de laranjeira e boletos.
Como aperitivo e a acompanhar todas entradas, foi servido o Messias Porto Branco Dry, um vinho aromático, frutado, fruta branca, seco e fresco, jovem. Um vinho versátil, que teve sucesso na missão complexa de ligar vários momentos, um estilo que mostra versatilidade na ligação a pratos frescos mas intensos.
Depois seguiu-se o Porco Preto, Castanha, Romã, uma presa de porco preto acompanhada de um molho com fígados e sangue, romã, puré de castanha, estufado de batata, um prato de conforto, saboroso, com uma carne tenra e suculenta, um prato que fez uma belíssima ligação ao Quinta das Carvalhas 2020 Late Bottled Vintage, de cor intensa, aromático, com notas de cassis e mentoladas, um vinho denso, doce e fresco, de perfil frutado.
Já nas pré-sobremesas, momento para um Kanafeh, Pistacho, Queijo Serra da Estrela com puré de ananás dos Açores, sorbet de ananás dos Açores, molho salgado de queijo, uma belíssima sobremesa, pouco doce, fresca, cheia de texturas que harmonizou com o Dalva 1985 Tawny Colheita, exuberante no aroma, pleno de fruto seco, muita especiaria, açafrão, laranja, um leve toque de vinagrinho, um vinho doce e fresco, elegante, intenso, muito Longo, um belíssimo tawny. A harmonização não era perfeita, a fruta fresca do ananás não fazia ligação directa com a laranja, fruto seco e a especiaria do vinho, mas um belíssimo prato e um grande vinho.
Para terminar, Chocolate, Azeite Trás-os-Montes, Framboesa, com um creme inglês com framboesa, coulis de framboesa, crumble, gelado de azeite, uma sobremesa fresca e elegante, com uma framboesa vibrante, que harmonizou bem com o Ramos Pinto 1997 Porto Vintage, um vinho ainda bem vivo, pleno de frescura, com a sua fruta vermelha e preta a mostrar já alguma evolução e elegância.
Uma belíssima refeição, um exercício de harmonização com Vinho do Porto, momentos que ilustram o potencial destes vinhos para a mesa, que mostram que é possível ter estes vinhos em diferentes momentos de uma refeição. Parabéns pela iniciativa, fico com expectativa de futuros momentos.